Shiitaké
Shiitake
| Nom latin | Lentinula edodes |
|---|---|
| Famille | Champignons |
| Origine | Asie de l’Est |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Umami · Fumé · Charnu |
| Prix courant | 12–25 €/kg |
Ce que c’est
Depuis mille ans, cultivateurs japonais et chinois font naître le shiitaké de rondins de chêne — shii est l’arbre, take le champignon. Séché, il devient l’une des plus profondes sources d’umami connues, la force tranquille d’innombrables bouillons.
En cuisine
Les pieds sont coriaces mais pleins de goût : gardez-les pour le bouillon, et incisez les chapeaux pour qu’ils boivent la sauce.
S’accorde avec
Sauce soja Gingembre Riz Miso Ail Sésame
Même espèce
Entre aussi avec
Dangmyeon (vermicelles de patate douce) Guanylate disodique Feuille de magnolia (hoba) Honkarebushi (katsuobushi affiné à la moisissure) Komatsuna Kombu breton
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