Trémelle blanche

Snow fungus

Ce que c’est

Elle ne pousse pas seule : cette gelée est un parasite qui doit rencontrer un second champignon, un Annulohypoxylon, dans le bois avant de fructifier — les producteurs ensemencent donc les deux espèces dans le même bloc de sciure. Le Fujian le fait à grande échelle depuis les années 1960, et ce qui comptait parmi les mets de banquet les plus rares ne vaut presque plus rien une fois séché.

En cuisine

Deux heures de trempage à l'eau froide — elle prend six à huit fois son poids — puis coupez le pied jaune et dur, qui ne s'attendrit jamais. Elle n'a aucun goût propre : faites-la longuement pocher au sucre candi et aux jujubes pour qu'elle prenne le sirop.

S’accorde avec

Sucre candi chinois Jujube Baie de goji Graine de lotus Poire Gingembre Longane Osmanthe

Entre aussi avec

Fleur de cordyceps Bulbe de lys

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