Truffe de Bagnoli ✦

Bagnoli truffle

Ce que c’est

Son parfum est phénolique et bitumineux — goudron, iode, puis une finale d’amande amère à maturité — et les cuisiniers l’ont longtemps refusée tout net. On la cave en Italie autour de Bagnoli Irpino et en France sous le nom de truffe de la Meuse ou de Lorraine ; seule parmi les truffes, son arôme tient à la cuisson, et c’est ce qui l’a sauvée.

En cuisine

Ne la râpez sur rien. Pesez deux ou trois grammes dans une farce à terrine ou dans une sauce et laissez-la cuire dedans : dosée comme une truffe noire d’hiver, elle mange toute l’assiette, et son amertume n’est pas un défaut à faire disparaître.

S’accorde avec

Beurre Œuf Pomme de terre Porc Poulet Crème Châtaigne Foie gras

Même espèce

Truffe blanchette Truffe musquée Truffe de Bourgogne Truffe de Chine Truffe blanche d’Oregon Truffe de pécan

De saison en même temps

Épazote Ginseng frais Raifort Pousse d’aralia Gland Maceron

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