Truffe blanchette ✦ ◆

Bianchetto truffle

Ce que c’est

Elle mûrit de janvier à la fin avril, comblant les mois où la blanche d’Albe a disparu, et se vend une fraction de son prix. L’arôme s’ouvre doux et champignonné puis vire en quelques jours à l’ail et au gaz, tandis que ses veines — les plus grossières de toutes les truffes — brunissent vers le rouge : c’est ainsi qu’on lit son âge à l’étal.

En cuisine

Elle tient trois ou quatre jours et son parfum meurt dès qu’elle touche la poêle. Râpez-la à table sur quelque chose de chaud et de gras — œufs au beurre, tagliolini — la chaleur du dessous faisant tout le travail.

S’accorde avec

Œuf Beurre Parmesan Ail Huile d’olive Artichaut Crème

Même espèce

Truffe de Bagnoli Truffe musquée Truffe de Bourgogne Truffe de Chine Truffe blanche d’Oregon Truffe de pécan

De saison en même temps

Crottin de Chavignol Bécasse Morille blonde Chou de Bruxelles Racine de bardane Butternut

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