Candy cap ✦

Candy cap

Ce que c’est

Frais, il ne sent presque rien ; séché, une réaction entre ses acides aminés produit la quabalactone III, qui se dégrade en sotolon — la molécule même du sirop d’érable et du fenugrec. Trente grammes parfument une pièce plusieurs jours, et il se vend séché, au poids, comme un arôme plutôt que comme un légume.

En cuisine

Réduisez les chapeaux secs en poudre et faites-les infuser vingt minutes dans une crème tiède : environ quatre grammes par litre suffisent, au-delà cela vire à l’amer et au curry. Son emploi salé n’en vaut pas la peine — glace, crème anglaise ou sablé.

S’accorde avec

Crème Œuf Sirop d’érable Chocolat noir Noix de pécan Vanille

Même espèce

Lactaire sanguin Lactaire délicieux

De saison en même temps

Miel de sidr (jujubier) Tile du Japon (amadai) Arbouse Châtaigne Datte Échalote grise

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