Truffe noire d’Oregon ◆

Oregon black truffle

Ce que c’est

Leucangium carthusianum n’est pas une Tuber : elle relève des Morchellacées, plus proche parente de la morille que de la truffe du Périgord, et sent l’ananas et la pomme verte, virant au musqué en mûrissant. Les cuisiniers du Nord-Ouest pacifique l’emploient là où une truffe noire serait absurde — sur une crème prise, sur du chocolat, sur de la crème.

En cuisine

Infusez-la plutôt que de la râper : enfermée une nuit avec de la crème, ou avec des œufs encore en coquille, elle cède intégralement son parfum fruité. La chaleur détruit cette note — la crème infusée s’ajoute hors du feu.

S’accorde avec

Crème Chocolat blanc Ananas Pomme Œuf Miel Vanille

De saison en même temps

Bécasse Truffe blanchette Trompette de la mort Bourgeons de cassis Orange sanguine Pied-bleu

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