Truffe de Bourgogne ◆

Burgundy truffle

Ce que c’est

Génétiquement, c’est la même espèce que la truffe d’été, et les mycologues écrivent aujourd’hui Tuber aestivum uncinatum — mais le commerce n’a jamais fondu les deux, parce qu’une truffe levée en novembre sous les hêtres n’est pas le même objet qu’une truffe de juillet. La forme d’automne a une gleba sombre, fortement marbrée, et un nez de noisette et de cacao assez soutenu pour tenir une minute de chaleur, ce dont l’aestivum est incapable.

En cuisine

Contrairement à la truffe du Périgord, elle supporte une cuisson brève : elle peut entrer dans une sauce chaude en toute fin plutôt que seulement crue sur un corps gras. Conservez-la en bocal fermé avec des œufs, jamais enfouie dans du riz — le riz lui prend l’eau dont dépend son parfum.

S’accorde avec

Œuf Beurre Pomme de terre Comté Noisette Crème

Même espèce

Truffe de Bagnoli Truffe blanchette Truffe musquée Truffe de Chine Truffe blanche d’Oregon Truffe de pécan

De saison en même temps

Cèpe bronzé Racine de bardane Cèpe des pins Truffe noire lisse Cèpe d’été Tome des Bauges

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