Lupins
Lupini beans
| Nom latin | Lupinus albus |
|---|---|
| Famille | Légumineuses |
| Origine | Bassin méditerranéen |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Salé · Amer · Frais |
| Prix courant | 6–12 €/kg |
Ce que c’est
L’amertume, c’est la lupanine, un alcaloïde défensif de la plante ; Romains et Égyptiens la chassaient en faisant bouillir les graines puis en les laissant plusieurs jours dans l’eau courante. Les lupins doux, pauvres en alcaloïdes, ne datent que des années 1930 : la plupart des lupins en saumure restent des amers, domptés.
En cuisine
Goûtez-en un avant de servir : la moindre amertume persistante impose de renouveler l’eau, chaque jour, jusqu’à disparition. On presse la graine hors de sa peau entre les dents ; ne la cuisez jamais longuement, tout est dans le croquant.
S’accorde avec
Citron Huile d’olive Olive Castelvetrano Origan Ail Piment Persil
Même espèce
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