Farine de lupin

Lupin flour

Ce que c’est

Tous les lupins étaient amers d’alcaloïdes quinolizidiniques jusqu’à ce que Reinhold von Sengbusch, criblant des centaines de milliers de plants dans l’Allemagne des années 1920, isole les rares mutants doux dont descendent toutes les variétés actuelles. La farine titre près de 40 % de protéines pour presque pas d’amidon, et elle émulsionne comme un jaune d’œuf — ce qu’aucune farine de céréale ne fait.

En cuisine

Trois à cinq pour cent du poids de farine suffisent à colorer des pâtes ou à enrichir une brioche ; au-delà de dix, le goût devient crayeux et légumineux. C’est un allergène à déclaration obligatoire, à réaction croisée avec l’arachide : étiquetez tout ce qui en contient.

S’accorde avec

Œuf Farine tipo 00 Huile d’olive Semoule Safran Beurre Miel

Même espèce

Lupins

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous