Chenpi (écorce de mandarine séchée) ✦

Chenpi

Ce que c’est

L’indication géographique chinoise interdit d’appeler chenpi une écorce avant trois ans de vieillissement, et c’est le district de Xinhui, au Guangdong, qui détient le nom pour les meilleurs lots. Les vieux millésimes sont datés, conservés et échangés à peu près comme de vieux vins, l’amertume crue de l’écorce fraîche ayant viré au camphré et au médicinal.

En cuisine

Faites tremper brièvement et grattez le ziste blanc de la face intérieure avant emploi : c’est là que loge l’amertume crue. Un morceau grand comme un ongle parfume un canard entier ou une casserole de haricots rouges.

S’accorde avec

Canard Poitrine de porc Haricot azuki Gingembre Badiane Pu-erh cuit (shou) Sucre candi chinois Chocolat noir

Même espèce

Bergamote Cédrat confit Cédrat Citron de Menton Combava Citron noir séché

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