Castelmagno ✦

Castelmagno

Ce que c’est

Une sentence arbitrale de 1277 trancha contre le village un conflit de pâture dans la combe de Narbona et fixa sa redevance annuelle au marquis de Saluces en meules de fromage plutôt qu’en monnaie. Son caillé est pressé, rompu de nouveau, laissé acidifier et salé seulement ensuite : d’où une pâte qui s’émiette au lieu de se trancher.

En cuisine

Pour les gnocchis al Castelmagno, faites-le fondre dans la crème bien en deçà du frémissement et hors du feu : son caillé acide tranche dès que la sauce accroche.

S’accorde avec

Pomme de terre Crème Beurre Miel Noix Polenta bramata Poivre noir Poire

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