Œuf de cent ans (pidan)

Century egg (pidan)

Ce que c’est

Rien n’a cent ans et rien ne fermente : l’œuf est enrobé d’une pâte de chaux, de carbonate de sodium et de sel qui produit de la soude et pousse le pH entre 9 et 12. À cette alcalinité les protéines prennent sans chaleur — c’est tout le tour de main : le blanc devient gelée ambrée, le jaune crème gris-vert, et l’ammoniac n’est que la réaction qui s’annonce.

En cuisine

Refroidissez-le bien avant de l’écaler, puis tranchez au couteau mouillé ou au fil : tiède, il s’écrase. Quelques minutes à l’air laissent partir la pointe d’ammoniac la plus vive — il appelle le vinaigre, le gingembre et le tofu soyeux, pas le sel.

S’accorde avec

Tofu soyeux Vinaigre noir de Chinkiang Gingembre Cébette Huile de sésame grillé Riz Coriandre

Même espèce

Canard colvert Canard de Pékin Cœur de canard confit de canard cou de canard farci Canard

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