Cancoillotte

Cancoillotte

Ce que c’est

Elle commence en metton : le caillé du lait écrémé qui reste après le barattage du beurre, pressé et laissé quelques jours à s’affiner. Fondue à l’eau et au sel, c’est un fromage maigre, huit à douze pour cent de matière grasse, dont l’essentiel vient du beurre remis à la fin.

En cuisine

Réchauffez-la doucement, sans jamais la faire bouillir : au-delà du frémissement, les grains de metton se séparent et elle file. Une cuillère d’eau de cuisson des pommes de terre la détend mieux qu’un surcroît de beurre.

S’accorde avec

Pomme de terre Ail Vin jaune saucisse de Morteau Vinaigre de vin blanc Cumin Échalote Beurre

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