Huile de cèpe

Porcini oil

Ce que c’est

Contrairement à l’huile de truffe, presque toujours bâtie sur du 2,4-dithiapentane de synthèse, l’huile de cèpe est en général ce que l’étiquette annonce : des Boletus edulis séchés mis à macérer jusqu’à ce que l’arôme passe dans le corps gras. On sèche les chapeaux d’abord parce que c’est le séchage qui fait l’arôme : un cèpe frais ne cède presque rien à l’huile.

En cuisine

Incorporez-la hors du feu dans un risotto ou une polenta : la cuisson emporte l’arôme et il ne reste que de l’huile. Si des morceaux de champignon flottent encore dans le flacon, gardez-le au réfrigérateur et finissez-le en un mois — des solides peu acides sous huile sont un risque de botulisme à température ambiante.

S’accorde avec

Cèpe Œuf Parmesan Polenta bramata Poulet Thym

Même espèce

Cèpe bronzé Cèpe des pins Cèpe Cèpe d’été

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