Chile pasilla

Chile pasilla

Ce que c’est

Pasilla veut dire petit raisin sec, et le nom vise la peau noire et ridée de la gousse séchée, non le goût : frais, c’est le long chilaca vert. C’est le plus fort des trois piments du mole, quoique d’une marge que le palais lit plutôt comme de la profondeur que comme du feu.

En cuisine

Sa peau est plus fine que celle de l’ancho et brûle plus vite : cinq secondes par face au comal. Réhydratez vingt minutes à l’eau chaude, puis mixez et passez au tamis ; non tamisé, le pasilla laisse un grain qu’aucune cuisson ne lissera.

S’accorde avec

Chocolat noir Tomate Ail Oignon Cumin Bœuf Raisin sec Sésame

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

Entre aussi avec

Chilhuacle negro Origan mexicain

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