Chilhuacle negro ✦

Chilhuacle negro

Ce que c’est

Le chilhuacle pousse sur moins de dix hectares dans la Cañada, en Oaxaca, pour un rendement d’une tonne à l’hectare : le piment séché dépasse les 200 dollars la livre, le plus cher du Mexique. Son nom vient du nahuatl chilli et huactli, « vieux », et le mole negro ne se monte pas sans lui.

En cuisine

Faites-les griller à sec sur le comal jusqu’à l’odeur de tabac, dix à quinze secondes par face : une seconde de trop et le mole entier vire à l’amertume, sans retour. Trempez ensuite vingt minutes à l’eau chaude et mixez avec l’eau de trempage.

S’accorde avec

Chile mulato Chile pasilla Chocolat noir Sésame Dinde Amande Clou de girofle Banane plantain

Même espèce

Ají amarillo (piment jaune du Pérou) Ají panca Ajvar Piment d’Alep Piment ancho Poivron

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