Tofu séché (koya-dofu)

Koya-dofu

Ce que c’est

Il tient son nom du complexe monastique du mont Kōya, où le tofu laissé dehors dans le froid de l'hiver gelait, dégelait et séchait en quelque chose qui se gardait un an sur une étagère. Les cristaux de glace sont la structure : en grossissant ils repoussent les protéines, et l'éponge qu'ils laissent explique pourquoi le bloc boit ainsi le dashi.

En cuisine

Les blocs modernes ne demandent aucun trempage à l'eau chaude : cinq minutes dans un dashi tiède suffisent. Pressez-le doucement entre les paumes plutôt que de le tordre, et maintenez la cuisson à peine frémissante : une vraie ébullition déchire l'éponge.

S’accorde avec

Kombu Shiitaké séché (donko) Mirin (hon-mirin) Sauce soja Carotte Pois gourmand Œuf Poulet

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Édamame Tofu fermenté (furu)

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