Crosse de fougère-aigle (warabi) ✦

Warabi (bracken shoot)

Ce que c’est

La fougère-aigle fait partie des rares légumes qu’il faut désarmer avant de les manger : au Japon, on arrose les crosses de lessive de cendre de bois ou de bicarbonate depuis des siècles, un traitement appelé aku-nuki. Le rhizome de la même plante donne le warabi-ko, l’amidon gris du warabi-mochi, à raison d’environ soixante-dix grammes de poudre pour dix kilos de racine.

En cuisine

Rangez les crosses dans un plat, saupoudrez de bicarbonate — une cuillère à café par litre —, couvrez d’eau frémissante hors du feu et laissez la nuit ; ne les faites jamais bouillir, elles partiraient en filaments. Rincez bien au matin : la texture devient soyeuse et non gluante.

S’accorde avec

Katsuobushi (bonite séchée) Sauce soja koikuchi Mirin (hon-mirin) Sésame Bicarbonate de sodium Riz

Même espèce

Fécule de fougère (warabi-ko)

De saison en même temps

Brocoli Fève Corète potagère Amarante rouge Épinard Blette

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