Asperge blanche

White asparagus

Ce que c’est

La blanche et la verte sont la même plante : le turion ne reste blanc que parce qu’on le coupe avant qu’il ne voie le jour, sous une butte que le producteur surveille pour y guetter la fissure annonçant une pointe. En Allemagne la saison se ferme par tradition le 24 juin, la Saint-Jean, laissant aux griffes tout l’été pour se refaire.

En cuisine

Épluchez le turion entier depuis juste sous la pointe jusqu’au talon, deux fois si la peau résiste, et faites d’abord frémir les épluchures et les talons dans l’eau — c’est votre bouillon de cuisson. Douze à quinze minutes à petit frémissement ; une asperge blanche ne se grille pas, elle devient filandreuse et amère.

S’accorde avec

Beurre Œuf Citron Morille Crème Jambon de Bayonne Cerfeuil

Même espèce

Asperge Asperge violette Asperge sauvage

Entre aussi avec

Huile d’amande Huile de cameline Torta del Casar Veau sous la mère Condiment balsamique blanc

De saison en même temps

Miel d’acacia Agneau de Pauillac Congre japonais (anago) Artichaut Ayu Barbue

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