Aspergette ✦
Prussian asparagus
| Nom latin | Ornithogalum pyrenaicum |
|---|---|
| Famille | Légumes |
| Origine | Lisières de bois du Sud-Ouest |
| Saison | mai – juin |
| Goût | Lacté · Délicat · Végétal |
| Prix courant | 15–25 €/kg |
Ce que c’est
Ce que l’on mange n’est pas une pousse mais la hampe florale encore fermée d’un ornithogale, coupée avant que les boutons ne s’ouvrent. On la récoltait à échelle commerciale autour de Bath, en Angleterre, où elle se vendait au marché sous le nom de « Bath asparagus » ; dans le Sud-Ouest, la même hampe se coupe en lisière de bois et s’appelle aspergette.
En cuisine
Deux minutes à l’eau bouillante salée, pas plus : les boutons sont déjà tendres et tournent vite en bouillie. Mangez la hampe entière, boutons compris, au beurre ou avec un œuf mollet — la légère amertume de la pointe est normale.
S’accorde avec
Beurre Œuf Huile d’olive Citron Parmesan Crème Cerfeuil
De saison en même temps
Asperge Ayu Bourrache Brocciu Brousse du Rove Cerfeuil
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