Roquette sauvage

Wild rocket

Ce que c’est

La roquette cultivée est une Eruca annuelle ; celle-ci est une Diplotaxis, vivace, d’un autre genre, à feuille étroite et profondément découpée, bien plus chargée en essence de moutarde. C’est ce que veut dire rucola sur une carte italienne, et c’est pourquoi la feuille se pose sur la pizza à la sortie du four et non avant.

En cuisine

Traitez-la en assaisonnement, pas en base : une petite poignée déchirée dans des feuilles plus douces, ou jetée sur un plat chaud à la dernière seconde. La chaleur résiduelle de l’assiette la flétrit en dix secondes et emporte le piquant : elle se pose après le dressage.

S’accorde avec

Parmesan Huile d’olive Citron bresaola Poire Noix Vinaigre balsamique

Entre aussi avec

Squacquerone di Romagna

De saison en même temps

Moutarde de Chine Roquette Truffe de Bagnoli Renouée poivre d’eau (tade) Radis noir Épazote

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