Racine de gentiane jaune

Yellow gentian root

Ce que c’est

Une gentiane ne vaut pas la peine d’être arrachée avant quinze ou vingt ans, et la racine sort au levier à deux dents que les arracheurs appellent « la fourche du diable », qui remonte deux cents kilos dans une bonne journée. Le danger est en surface : avant floraison, on la confond aisément avec le vératre blanc, qui pousse dans les mêmes prairies et a empoisonné des amateurs persuadés de préparer une liqueur de gentiane.

En cuisine

Dosez au gramme et infusez à froid, ou à 60 °C au plus pendant vingt minutes : bouillie, la gentiane donne une amertume tannique et rêche au lieu d’une amertume franche. Deux grammes par litre suffisent à monter un glaçage pour le gibier, et l’amertume continue de se développer un jour après le filtrage.

S’accorde avec

Baie de genièvre Écorce d’orange confite Miel Chevreuil Cardamome Citron Génépi

Entre aussi avec

Chinotto

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