Huile d’olive de Provence

Provence olive oil

Ce que c’est

Un assemblage par règle : au moins deux variétés, dont 20 % d’aglandau au minimum, avec la bouteillan, le cayon et la salonenque, cultivées du Rhône à l’Estérel. Les olives sont cueillies dès le stade tournant, puis soit triturées en moins de quatre jours, avec une amertume et une ardence de 1,5 à 3,5 sur 10, l’herbe fraîche et l’artichaut cru, soit gardées d’abord quatre à dix jours, comme le faisaient autrefois les moulins débordés, pour une huile « olives maturées » d’olive noire et de pain grillé, presque sans amertume ni piquant.

En cuisine

Les deux styles n’ont pas le même rôle : la verte crue, sur des légumes grillés ou des pois chiches ; l’« olives maturées » partout où l’amertume dérange, comme dans un aïoli avec morue, pommes de terre et haricots verts.

S’accorde avec

Ail Morue salée Pomme de terre Haricot vert Pois chiches Œuf Tomate Aubergine

Même espèce

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