Graisse de queue de mouton ✦

Lamb tail fat

Ce que c’est

Les moutons à queue grasse stockent leur énergie dans la queue comme le chameau dans sa bosse, et cette queue pèse à elle seule deux à cinq kilos sur une bête adulte. Elle porte un nom propre à chaque étape des routes caravanières — liyya en arabe, doumba ou kourdiouk du Caucase à l’Ouzbékistan — et dans le plov elle est le corps gras de cuisson, pas une parure.

En cuisine

Taillez-la en petits dés et fondez-la doucement à départ froid, puis faites-y suer les oignons et rendez les grattons croustillants à la fin. Elle fige souple et non dure : un plov fait avec elle ne devient pas cireux en refroidissant, ce dont la graisse de bœuf ou de porc est incapable.

S’accorde avec

Agneau Riz Oignon Cumin Carotte Boulgour

Même espèce

Agneau de Pauillac Agneau de pré-salé Agneau de Sisteron Animelles Cervelle d’agneau Gigot d’agneau

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