Huile de moutarde

Mustard oil

Ce que c’est

En Inde, on la mène au point de fumée avant tout le reste — le moment où son isothiocyanate d’allyle se décompose et où la brûlure de raifort tourne au noisette. Aux États-Unis et dans une grande partie de l’Europe, elle ne se vend qu’étiquetée pour usage externe, à cause de sa teneur en acide érucique.

En cuisine

Fumez-la d’abord, toujours : montez-la jusqu’au premier filet de fumée, coupez le feu trente secondes, puis lancez les épices. Crue, elle écrase tout ce qu’elle touche.

S’accorde avec

Curcuma Nigelle Fenugrec Pomme de terre Moutarde de Chine Aubergine Gingembre Maquereau

Même espèce

Baek-kimchi Brocoli Chou de Bruxelles Chou Chou-fleur Chou noir de Toscane

Entre aussi avec

Panch phoron Pavot blanc

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous