Baies de Tasmanie ✦

Tasmanian pepperberry

Ce que c’est

Le mordant vient du polygodial, un dialdéhyde sesquiterpénique sans parenté avec la pipérine ni la capsaïcine, et il arrive en retard : deux secondes de fruit sucré, puis une chaleur qui monte encore une demi-minute. Les colons se servaient de la feuille comme succédané de poivre ; la baie n’est entrée en cuisine qu’avec le renouveau des produits indigènes des années 1980.

En cuisine

Le doser tout à la fin, à environ un tiers de ce qu’on mettrait de poivre noir, et goûter après trente bonnes secondes : jugé trop tôt, on double la dose. Il tache : une pincée vire une sauce crémée au gris violacé.

S’accorde avec

Venaison Bœuf Graines d’acacia Noix de macadamia Chocolat noir Agneau

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