Huile de noix du Périgord

Périgord walnut oil

Ce que c’est

Le cahier des charges reconnaît deux huiles sous un même nom, que sépare la température de la pâte de cerneaux. Extraite à froid, jamais au-delà de 45 °C, elle va du jaune paille au jaune doré, reste fluide et sent le cerneau sec et la mie de pain ; chauffée à la poêle entre 60 et 100 °C, elle devient brun doré et nappante, avec des notes de croûte de pain et de biscuit. La franquette, introduite en Périgord après le gel de 1956, fournit au moins la moitié des cerneaux.

En cuisine

L’étiquette vous dit laquelle vous tenez : seule l’huile extraite à froid porte la mention « extraite à froid ». Réservez-la aux salades amères, pissenlit, frisée ou endive, et l’huile chauffée aux haricots verts, aux pommes de terre ou au chèvre chaud ; ne faites jamais frire ni l’une ni l’autre, et gardez la bouteille à l’abri de la lumière et de la chaleur.

S’accorde avec

Noix Pissenlit Frisée Endive Haricot vert Pomme de terre Rocamadour Magret de canard

Même espèce

Noix fraîche Noix verte Noix de Grenoble Noix du Périgord Noix confites au vinaigre Noix

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