Huile d’olive d’Aix-en-Provence

Aix-en-Provence olive oil

Ce que c’est

L’aglandau, la cayanne et la salonenque doivent représenter au moins 80 % des arbres, et le cahier des charges prête aux deux dernières le pouvoir d’ôter, en début de saison, le côté agressif de l’aglandau. Chaque lot compte au moins 40 % d’olives tournantes, passant du vert franc au jaune, et l’huile nouvelle le montre : amertume et ardence de 1 à 5 sur 10 pendant quatre mois, puis entre 1 et 3. Des olives gardées quatre à dix jours avant trituration donnent au contraire la version douce, « olives maturées ».

En cuisine

Achetez-la nouvelle, dans ses quatre premiers mois, si vous voulez le poivré, et servez-la crue : sur une soupe de haricots au moment de servir, sur une tomate, sur du pain grillé frotté d’ail. Ensuite elle s’assagit ; gardez-la au frais et à l’abri de la lumière, comme le cahier des charges l’impose aux producteurs.

S’accorde avec

Tomate Haricots blancs Ail Artichaut poivrade Brousse du Rove Fenouil Basilic Daurade royale

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