Scamorza fumée

Smoked scamorza

Ce que c’est

Le nom vient de capa mozza, tête tranchée : le caillé est ligaturé et suspendu par paires, et le col pincé au-dessus du nœud, c'est la tête. Deux semaines de pendaison lui retirent l'essentiel de son eau, et la fumée vient de paille brûlée sous les fromages, non d'un arôme en flacon.

En cuisine

Ayant perdu son eau, elle dore au lieu de rendre du jus : tranchez-la à un centimètre et grillez-la à sec, sans huile. Dans un gratin, remplacez la mozzarella par elle pour que le plat ne rende pas d'eau.

S’accorde avec

Champignon de Paris Pomme de terre Poivre noir Trévise Huile d’olive Jambon de Parme Origan Courgette

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