Œuf de cane salé

Salted duck egg

Ce que c’est

Vingt à quarante jours de saumure forte n’agissent que sur le jaune : le sel rompt les lipoprotéines de basse densité qui tenaient la graisse en émulsion, elle se rassemble, et le jaune prend, ferme et orange, tandis que le blanc reste cru et violemment salé. La perle d’huile au cœur du jaune tranché signe un œuf bien affiné.

En cuisine

Les cuisines les achètent pour le jaune et jettent presque tout le blanc. Faites cuire les jaunes crus dix minutes à la vapeur avec un trait de vin de riz pour chasser l’odeur d’œuf, puis écrasez-les dans du beurre ou émiettez-les sur une friture : c’est un gras et un assaisonnement, pas un œuf.

S’accorde avec

Riz Poitrine de porc Potiron Tofu soyeux Crevette Maïs Beurre

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