Cognac ◆

Cognac

Ce que c’est

L’ugni blanc donne un vin trop maigre et trop acide pour être bu, autour de neuf degrés, ce qui est exactement ce que demande l’alambic charentais - et il occupe aujourd’hui la quasi-totalité du vignoble. La part des anges, ces deux ou trois pour cent que chaque fût perd chaque année, nourrit un champignon noir, la baudoinia, sur les murs de la ville : les chais se repèrent à la suie.

En cuisine

Flambez hors du feu et loin de la hotte : versez, laissez tiédir quelques secondes, puis enflammez - un alcool froid jeté dans une poêle brûlante ne prend pas. En sauce, réduisez-le presque à sec avant d’ajouter le fond, sinon il reste une pointe d’alcool cru que rien ne rattrapera ensuite.

S’accorde avec

Homard Foie gras Crème Échalote Beurre Pruneau Estragon Châtaigne

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne

Entre aussi avec

Homard américain (canadien) Bigarade Corail de homard Foie de porc Gluconolactate de calcium Champignon homard

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.