Vermouth sec

Dry vermouth

Ce que c’est

Le nom vient de l’allemand Wermut, l’absinthe, et cette amertume n’est pas un ornement : c’est elle qui tient à la réduction, là où un vin blanc tourne plat et acide. À Marseillan, les vins de base passent une année dehors, en fûts de chêne, soleil, brumes de l’étang et gelées, avant qu’on y infuse la moindre plante.

En cuisine

Remplacez le vin blanc volume pour volume dans une sauce de poisson, mais arrêtez la réduction plus tôt : l’amertume se concentre plus vite que l’acidité. Une bouteille ouverte est un vin, pas un alcool — au réfrigérateur, et finie dans le mois.

S’accorde avec

Sole Échalote Crème Beurre Moule Fenouil

Même espèce

Absinthe Génépi Armoise Vermouth rouge Estragon Grande absinthe

Entre aussi avec

Corail de Saint-Jacques Olive Castelvetrano Olive picholine

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.