Armagnac ◆

Armagnac

Ce que c’est

Le baco 22A est un hybride, croisé à la fin du XIXe siècle dans le sillage du phylloxéra, et l’armagnac est la seule appellation française à garder encore un hybride dans ses vignes. Le passage unique et à faible degré dans l’alambic armagnacais laisse les composés lourds qu’une seconde distillation emporterait : d’où le pruneau et la violette là où le cognac donne des fleurs.

En cuisine

Ces composés lourds tiennent la chaleur là où le cognac disparaît : une cuillerée travaillée dans la farce d’une terrine de canard ou de porc avant le moulage, ou versée sur des pruneaux à gonfler toute une nuit. Ne flambez pas les vieilles bouteilles - c’est le bois que vous avez payé, et la flamme l’emporte en premier.

S’accorde avec

Pruneau Foie gras Canard Magret de canard Noix Chocolat noir Porc Poire

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Amontillado Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne Cognac

Entre aussi avec

Bécasse Bécassine des marais Canard mulard cou de canard farci Floc de Gascogne Palombe

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