Amontillado

Amontillado

Ce que c’est

Le nom veut dire « à la manière de Montilla », la région voisine dont les vins vieillissaient sans voile de flor. Un amontillado commence en fino, puis on tue le voile — par une dose d’alcool supplémentaire ou en le laissant simplement mourir de faim — et le vin passe des années à l’air : il porte donc les notes levuriennes de sa première vie et l’oxydation à la noisette de la seconde.

En cuisine

Il est sec, si profond que soit son nez : goûtez avant de sucrer quoi que ce soit qui l’accompagne. Une cuillerée dans un consommé terminé, ou dans une sauce montée sur des os de jambon, fait plus qu’un verre entier bouilli dès le départ.

S’accorde avec

jambon serrano Porc ibérique de bellota Champignon de Paris Amande Oignon Poulet

Même espèce

Vinaigre balsamique traditionnel de Modène DOP Armagnac Banyuls Brandy de Jerez Vinaigre de Champagne Cognac

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