Ginseng frais

Fresh ginseng

Ce que c’est

On arrache la racine à son sixième automne, quand la teneur en ginsénosides culmine ; la parcelle doit ensuite être mise au repos ou en rotation une dizaine d’années, car les champignons du sol qui attaquent la plante, eux, restent en place après la récolte. Six ans de culture contre dix ans de jachère : c’est là l’essentiel du prix.

En cuisine

Brossez-la, ne la pelez pas : l’arôme est dans la peau. En samgyetang, une racine entière par volaille et une heure de frémissement suffisent largement ; crue et tranchée dans du miel, elle est franchement amère, alors coupez des lamelles très fines.

S’accorde avec

Poulet Jujube Ail Riz gluant Miel Châtaigne

Entre aussi avec

Satyre voilé (champignon bambou) Fleur de cordyceps Longane

De saison en même temps

Truffe de Bagnoli Chou de Bruxelles Trévise Renne Gland Arbouse

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous