Racine de campanule (doraji) ✦

Doraji (balloon flower root)

Ce que c’est

Le doraji est la racine de la campanule à grandes fleurs, arrachée à l’automne, et le sujet du Doraji taryeong, l’un des rares chants populaires encore chantés des deux côtés de la frontière. Son amertume vient des saponines : les platycosides qui en ont fait un remède contre la toux bien avant d’en faire un banchan.

En cuisine

Fendez la racine en lanières, frottez-la fermement au gros sel, rincez puis laissez tremper trente minutes à l’eau froide en la changeant deux fois : sans cela, l’amertume reste au fond de la langue. Pressez-la bien avant de l’assaisonner, sinon la sauce glisse.

S’accorde avec

Gochujang Gochugaru (piment coréen en flocons) Huile de sésame grillé Ail Miel Sésame

De saison en même temps

Scarole Cardon gobbo Matsutaké Trévise Trévise tardive Gland

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous