Courge kabocha

Kabocha

Ce que c’est

Le nom, c’est le pays : les navires portugais ont apporté la courge à Kyūshū au XVIᵉ siècle en passant par le Cambodge, et Camboja est devenu kabocha. Le Japon la mange au solstice d’hiver à partir de fruits récoltés en fin d’été et affinés plusieurs mois — l’amidon se change en sucre au stockage, et une kabocha mangée au sortir du champ est la version fade.

En cuisine

Gardez la peau, taillez de gros morceaux dont vous cassez les arêtes, puis mijotez au dashi, sucre et sauce soja, faces coupées vers le haut et à peine couvertes : vingt minutes, sans remuer. Sa sécheresse est son intérêt — elle ne liera pas un potage comme le butternut, il lui faut du liquide autour d’elle, pas d’en devenir un.

S’accorde avec

Kombu Sauce soja Mirin (hon-mirin) Beurre Katsuobushi (bonite séchée) Gingembre

Même espèce

Butternut Fleur de courgette Courge musquée de Provence Pâtisson Potimarron Potiron

Entre aussi avec

Sésame noir

De saison en même temps

Haricot borlotti Chou de Bruxelles Chou-fleur Châtaigne de terre Topinambour Navet noir de Pardailhan

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