Édamame

Edamame

Ce que c’est

Le nom veut dire haricot de tige : à Edo, on les vendait bouillis et encore accrochés à leur branche, nourriture de rue d’été que l’on mangeait debout. Ce sont des sojas ordinaires cueillis aux quatre cinquièmes de leur maturité, et leur sucre se convertit en amidon dans les heures qui suivent la récolte — d’où des surgelés souvent meilleurs que des frais qui ont voyagé.

En cuisine

Frottez les gousses au gros sel avant cuisson — cela décape le duvet et fait passer le sel à travers la cosse — puis cinq minutes à gros bouillons et refroidissement à l’air sur plaque, jamais à l’eau. Resalez-les brûlantes : une gousse salée froide n’a aucun goût.

S’accorde avec

Sel Yuzu Sésame Sauce soja Shiso Katsuobushi (bonite séchée)

Même espèce

Chunjang (pâte de soja noire coréenne) Sauce soja noire (lao chou) Doenjang (pâte de soja coréenne) Haricots noirs fermentés (douchi) Tofu fermenté (furu) Ganjang de soupe (guk-ganjang)

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