Puntarelle

Puntarelle

Ce que c’est

Les puntarelle sont les jeunes pousses creuses d’une chicorée catalogne ; les cuisiniers romains les fendent en lanières sur une grille de fil de fer et les font boucler vingt minutes dans l’eau glacée. La boucle est osmotique et non décorative : les cellules coupées se gorgent d’eau, la lanière se courbe, et l’amertume passe dans le bain au même moment.

En cuisine

La sauce se pile — anchois, ail, vinaigre, puis l’huile ; pas de citron, et pas plus d’une heure à l’avance, sinon les lanières retombent. Gardez les feuilles extérieures pour la cuisson : seules les pousses se mangent crues.

S’accorde avec

Anchois Ail Huile d’olive Vinaigre de vin blanc Poivre noir Citron Persil

Même espèce

Barbe de capucin Chicorée de Castelfranco Endive Scarole Frisée Trévise

De saison en même temps

Pousse de bambou Bergamote Bettarazuke Pied-bleu Brocoli Brousse du Rove

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