Hydne hérisson

Lion's mane

Ce que c’est

Au Japon on l'appelle yamabushitake, du nom des pompons qui ornent la robe des yamabushi, les ascètes des montagnes. Il n'a ni chapeau ni lames : toute la cascade blanche d'aiguillons porte les spores, suspendue à la plaie d'un hêtre ou d'un chêne encore debout.

En cuisine

Il est fait d'eau aux neuf dixièmes : effilochez-le, pressez-le fermement dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il cesse de rendre, puis ajoutez le corps gras et laissez colorer. Mis dès le départ, le beurre le fait cuire à la vapeur : il grisonne et ne dore jamais.

S’accorde avec

Beurre Citron Ciboulette Échalote Crème Estragon Poivre blanc

De saison en même temps

Artichaut Amande d'Avola Bécassine des marais Biche Cèpe bronzé Oronge

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