Clavaire crépue ✦

Cauliflower mushroom

Ce que c’est

Ce n’est pas un bouquet de chapeaux mais un seul champignon plié en centaines de rubans cassants, poussant sur les racines d’un pin qu’il pourrit lentement par le pied. Un seul exemplaire peut peser plusieurs kilos, et c’est l’un des rares champignons sauvages dont la texture tient une heure de cuisson : les rubans restent élastiques là où un chapeau s’effondre.

En cuisine

Le nettoyage est tout le travail : détachez-la lobe par lobe et rincez chacun dans une bassine d’eau, car les aiguilles de pin se logent au fond des plis où aucune brosse n’accède. Blanchissez deux minutes puis braisez : un sauté rapide la laisse crissante.

S’accorde avec

Beurre Crème Thym Poulet Poireau Pignon de pin

De saison en même temps

Bintje Pistache de Bronte Camarine noire Chou-fleur Céleri-rave Noisette de Cervione

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