Langue de bœuf ✦

Beefsteak fungus

Ce que c’est

Elle pousse sur le chêne et le châtaignier vivants, et le bois qu'elle colonise prend une teinte acajou que les ébénistes vendent plus cher sous le nom de chêne brun. Coupée, elle saigne un jus rouge ; la chair, elle, est acide de tanin plutôt que savoureuse.

En cuisine

Ne prenez que des langues jeunes et souples, tranchées très fin en travers pour une salade crue : leur acidité remplace le vinaigre. Cuite entière, elle durcit et noircit ; si vous la cuisez, blanchissez-la une fois et jetez l'eau noire.

S’accorde avec

Huile de noix Échalote grise Persil Citron Huile d’olive Noisette Beurre

De saison en même temps

Bécasse Bécassine des marais Biche Mûre Cassis Lactaire sanguin

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