Cèpe

Porcini

Ce que c’est

Les Italiens les nomment porcini — « petits cochons » — pour leur pied dodu. Ils refusent toute domestication : chaque cèpe sur chaque table a été trouvé par quelqu’un marchant en forêt, et les bons coins sont des secrets qu’on emporte dans la tombe.

En cuisine

Les cèpes séchés sont un trésor de garde-manger : leur eau de trempage est un bouillon à elle seule — ne la jetez jamais.

S’accorde avec

Ail Persil Parmesan Riz Huile d’olive Thym Bœuf

Même espèce

Cèpe bronzé Cèpe des pins Huile de cèpe Cèpe d’été

Entre aussi avec

Bécasse Bécassine des marais Blé amidonnier Calament (népita) Palombe Taleggio

De saison en même temps

Canard colvert Oie Pleurote du panicaut Lactaire délicieux Maïtaké Gland

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