Hon-shimeji
Hon-shimeji
| Nom latin | Lyophyllum shimeji |
|---|---|
| Famille | Champignons |
| Origine | Sous les pins et les chênes du Japon |
| Saison | septembre – novembre |
| Goût | Umami · Noisette · Sucré |
| Prix courant | 15–30 €/kg |
Ce que c’est
Un proverbe japonais classe les champignons : le matsutake pour le parfum, le shimeji pour le goût — et ce shimeji-là est celui-ci, sauvage et mycorhizien, pas la grappe cultivée bon marché. Il a résisté à la culture jusqu'à la toute fin du XXᵉ siècle, ce qui explique qu'ici le nom sur la barquette compte plus que pour tout autre champignon.
En cuisine
Cuisez-les à cœur, quatre ou cinq minutes au moins : sautés trop vite, les pieds gardent une amertume. Ne les rincez jamais, essuyez la base et détachez la grappe à la main.
S’accorde avec
Kombu Sauce soja Saké junmai Beurre Riz Mitsuba (persil japonais) Sudachi Poulet
De saison en même temps
Tomate noire de Crimée Maïs bleu Haricot borlotti Chou de Bruxelles Butternut Oronge
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