Cacao en poudre alcalinisé

Dutch-process cocoa powder

Ce que c’est

Alcaliniser le cacao jusqu’à un pH de 7 à 8 le fonce et l’arrondit ; le procédé doit son nom aux Pays-Bas et à Coenraad van Houten, dont la presse de 1828 avait rendu la poudre de cacao possible. La couleur ne dit rien de la puissance : l’alcali emporte des acides aromatiques en même temps que l’âpreté, et les poudres les plus noires sont souvent les plus fades.

En cuisine

N’ayant plus d’acidité, il ne fera pas lever le bicarbonate : une recette écrite pour du cacao naturel réclame de la levure chimique, environ quatre fois le poids du bicarbonate retiré. Il se disperse net dans un liquide chaud, là où le cacao naturel fait des grumeaux.

S’accorde avec

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