Cacao criollo

Criollo cacao

Ce que c’est

Ouvrez une cabosse criollo et les fèves sont blanches ou violet pâle, non pas le pourpre profond du forastero qui alimente le négoce de masse — le groupe est simplement dépourvu des anthocyanes qui portent l’essentiel de l’amertume et de l’astringence du chocolat. Il manque aussi de vigueur : arbres fragiles, rendements faibles, d’où la part infime du criollo dans la récolte mondiale.

En cuisine

Torréfiez bas, vers 110–120 °C, bien en dessous de ce qu’encaisse un assemblage forastero : il n’y a pas d’astringence à brûler, et les notes de noisette et de caramel s’effacent au-delà. Pour une simple fonte, ne dépassez pas 45 °C.

S’accorde avec

Noisette Vanille Beurre Crème Amande Miel Orange Pistache

Même espèce

Chocolat blond Pâte de cacao Pulpe de cacao Beurre de cacao Coques de cacao Grué de cacao

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