Sucre candi chinois

Chinese rock sugar

Ce que c’est

Bing tang signifie « sucre de glace » : des cristaux que l’on fait croître pendant des jours sur des fils ou des éclats de bambou plongés dans un sirop sursaturé, au lieu de les broyer. La taille est tout l’intérêt — un morceau se dissout à l’échelle d’un braisage entier, et non d’un coup.

En cuisine

Pour un hongshao, faites fondre un morceau de deux centimètres dans l’huile jusqu’au caramel blond avant d’ajouter la sauce soja : c’est de là que vient la laque. Une nuance de trop et toute la casserole devient amère.

S’accorde avec

Poitrine de porc Sauce soja Badiane Gingembre Vin de Shaoxing Chenpi (écorce de mandarine séchée)

Même espèce

Vinaigre de canne Rhum brun Sucre demerara Golden syrup Sucre glace Sucre inverti (trimoline)

Entre aussi avec

Nid d’hirondelle Huamei (prune salée chinoise) Riz fermenté sucré (jiuniang) Mei gan cai Riz rouge fermenté (levure de riz rouge) Bulbe de lys

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