Asperge sauvage

Wild asparagus

Ce que c’est

Les turions viennent d’un arbrisseau épineux et persistant de la garrigue, non d’une aspergeraie, et ils sont fins comme du fil et nettement plus amers que tout ce qui se cultive. En Espagne ils partent en revuelto — des œufs à peine pris — qui cuit à peu près aussi vite qu’eux.

En cuisine

Cassez-les à la main plutôt que de les couper, et comptez moins d’une minute : ils sont déjà amers et la chaleur concentre vite cette amertume. Mêlez-les aux œufs hors du feu et l’amertume passe pour de la profondeur, non pour un défaut.

S’accorde avec

Œuf Huile d’olive Ail jambon serrano Vinaigre de Xérès Manchego

Même espèce

Asperge Asperge violette Asperge blanche

De saison en même temps

Pissenlit Tête de violon Chénopode bon-Henri Huauzontle Chou kale Respountchous

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