Sorbe ✦

Rowan berry

Ce que c’est

L’acide sorbique tient son nom de cet arbre : A. W. von Hofmann distilla en 1859 l’huile de baies de sorbier, en tira l’acide parasorbique et l’hydrolysa pour obtenir le composé aujourd’hui utilisé partout comme conservateur. C’est ce même acide parasorbique qui rend la baie crue âpre, et la cuisson ou un séjour au congélateur le transforme — d’où l’habitude nordique de geler les sorbes avant d’y toucher.

En cuisine

Congelez les baies au moins deux nuits avant cuisson, ou blanchissez-les deux fois à l’eau renouvelée : non traitées, elles sont âpres au point d’être immangeables. Pour une gelée de gibier, comptez une part de sorbes pour deux parts de pomme acide, qui apporte la pectine et le corps.

S’accorde avec

Venaison Pomme Baie de genièvre Oie Thym Vinaigre de vin rouge Cassis Sucre blanc

De saison en même temps

Airelle rouge Canneberge Prune de Damas Baie de schisandra (omija) Prunelle Mûre

Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous