Caviar d’esturgeon blanc ◆
White sturgeon caviar
| Nom latin | Acipenser transmontanus (roe) |
|---|---|
| Famille | Œufs de poisson & caviar |
| Origine | Vallée du Sacramento, Californie |
| Saison | Toute l’année |
| Goût | Beurré · Riche · Iodé · Délicat |
| Prix courant | 1,5–3 €/g |
Ce que c’est
Le plus grand poisson d’eau douce d’Amérique du Nord a donné le premier caviar d’élevage du continent : les œufs d’esturgeon blanc ont été récoltés à Wilton, en Californie, en 1993, à partir d’un cheptel né d’un programme de recherche lancé à UC Davis en 1979. La plaine du Pô élève aujourd’hui la même espèce pacifique, si bien qu’une boîte estampillée italienne peut renfermer un poisson originaire du Sacramento.
En cuisine
Servez-le entre 8 et 10 °C à la cuillère de nacre ou de corne : l’acier oxyde le grain en quelques secondes et y laisse un goût de métal. Peu iodé, il tient sous la crème et le blini tiède sans disparaître — mais jamais sous le citron, qui l’aplatit.
S’accorde avec
Crème fraîche Œuf Pomme de terre Ciboulette Beurre Crème
Même espèce
Caviar Caviar baeri Caviar naccarii Caviar osciètre Caviar pressé (payusnaya) Caviar schrenckii
Une erreur ici, ou un oubli ? Dites-le nous